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公司名稱：濟(jì)南銘鑫微波設(shè)備有限公司
會(huì)員級(jí)別：免費(fèi)會(huì)員

紅棗加工中的加熱、干燥、殺菌等工藝，都能運(yùn)用到微波技術(shù)，具有升溫迅速、效率高、穿透性好、*、容易操控等優(yōu)勢(shì)。因此，微波技術(shù)應(yīng)用于棗加工是一種發(fā)展趨勢(shì)。

1 微波技術(shù)在棗加工中的應(yīng)用

1.1 微波抑制棗采后營養(yǎng)降解

陳蔚輝等人將臺(tái)灣青棗果實(shí)分為2 組，一組為微波 （*佳微波時(shí)間） 組，另一組為對(duì)照組，不做任何處理；實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過微波處理的臺(tái)灣青棗在采后 7 d 的好果率明顯大于對(duì)照組，說明微波處理對(duì)臺(tái)灣青棗采后壽命有一定影響。微波處理組的臺(tái)灣青棗好果率比對(duì)照組的提高了 25%，貯藏壽命延長了 2~3 d。對(duì)照組的臺(tái)灣青棗在第 3 天就出現(xiàn)果柄周圍褐變的現(xiàn)象，第 4 天就開始有腐爛果；而經(jīng)微波處理組的臺(tái)灣青棗在第 5 天才出現(xiàn)了腐爛褐變的現(xiàn)象。這說明微波抑制了臺(tái)灣青棗生理病害。在對(duì)棗果實(shí)在貯藏期間的可溶性固形物、有機(jī)酸及 VC 進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果表明，微波處理組的各成分含量均高于對(duì)照組。

1.2 微波干制

紅棗常用的干燥方法有自然干制、熱風(fēng)干制、微波干燥、真空冷凍干燥等。真空冷凍干燥雖然具有較好品質(zhì)，但耗能大，成本高，不適合大眾消費(fèi)。一般的熱風(fēng)干燥過程中，物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。微波是內(nèi)部加熱,含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥，有研究表明微波干燥可比熱風(fēng)干燥節(jié)能30%。

應(yīng)用微波干燥紅棗具有以下優(yōu)點(diǎn)：①干燥速度快；②產(chǎn)品質(zhì)量好，由于棗表面溫度不太高，氧化褐變少，色澤紅亮而耐藏，香氣損失少，干燥均勻，同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，口感好；③外部散熱損失少，熱效率高；④操作簡便，不污染環(huán)境。但是由于微波設(shè)備的制約，微波干燥產(chǎn)能不高。

微波干燥紅棗，不僅可以大幅度縮短干燥時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，而且在節(jié)能、環(huán)保以及保持營養(yǎng)等方面都有很好的效果。試驗(yàn)中分別采用自然曬干、微波干燥、電熱恒溫干燥的方法處理樣品，然后測(cè)定不同干燥方法處理紅棗的 VC 含量。結(jié)果表明，鮮棗中VC 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 324.64 mg/100 g，隨著自然日曬天數(shù)的增多，VC 含量迅速減少；電熱恒溫干燥樣品中，VC 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 21.63 mg/100 g；微波干燥樣品中，VC 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 93.25 mg/100 g。微波干燥處理的紅棗 VC 含量顯著高于自然曬制和電熱恒溫干燥的樣品。

1.3微波殺菌

微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應(yīng)則使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，喪失活力或死亡。生物固體達(dá)到同樣溫度條件時(shí)，微波殺菌的效果明顯好于加熱殺菌，微波的滅菌速率也明顯比加熱殺菌快得多。殺菌時(shí)間4~5 min，就能夠充分殺死細(xì)菌、霉菌、蟲卵污染與致病菌病，使產(chǎn)品品質(zhì)得到保障。