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臘肉、香腸、臘腸烘干方案與工藝要求

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臘味包含很廣，常見的有臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨、臘雞、臘豆干等、其實，臘味的含義遠遠不僅這些，很多東西都可以用來做臘味。

現在臘味的又很廣，湖南臘味、廣式臘味、四川臘味，幾乎每個地方都有適合本地口味的臘味。其中，廣式臘味、湖南臘味、四川臘味是整個臘味中的主流。

臘味的大致做法是把瘦肉適中的豬肉（也可以是其它的肉、雞魚肉蛋鴨等）切條或者剁碎，用其它的一些輔料腌制大約十幾分鐘，然后把肉灌進干腸衣去，用筷子頭壓實，然后制成一段一段的，進行曬干或者烘干即可。一般來說，*好是在刮北風的大晴天曬的臘味*好，機秋冬臘味。

二、臘味烘干工藝

臘腸的質量好壞除了與臘腸的配料工藝有關系外，更主要取決于臘腸的烘干工藝。臘腸烘干過程不僅要去除水分，還會影響臘腸的色、味、形等感官指標。熱泵烘干工藝主要分為三個階段：

1、等速干燥階段

歷時5到6個小時，在物料裝入烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后，調節溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內。

2、減速干燥階段

發色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現，可以進行冷熱交替使用，效果好。

3、快速干燥階段

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸*終烘干濕度控制在17%一下。

三、我公司臘味烘干系統的優勢：

1、可以有效地保證被烘干物料的物理和化學特性及烘干物料的質量。

2、烘干過程溫度分布均勻，濕度可以自動控制。

3、安全可靠、烘干過程不存在對人造成傷害的危險。

4、烘干過程能耗低，有效地減少運行成本。

5、通用性強，減少了投資費用的同時，提高了設備的利用率和有效使用率。

臘肉烤房主要原理：就是利用烘干房內的蒸發器吸收外界空氣中的熱量，或者回收烘干過程中排氣的余熱，經過壓縮機做功，將能量搬運（轉移）至烤房中，烤房內的熱空氣經過反復循環加溫，吸收物料中的水分，自身降溫加濕，經過熱風排濕或者冷凝除水的過程，把物料中的水分排出帶走，并*終實現物料的連續干燥。

2. 臘肉烤房系統結構組成

¨ 保溫烤房體

¨ 熱風循環系統

¨ 排濕系統

¨ 供熱主機

¨ 全自動控制系統

3. 臘肉烤房的優勢

¨ 保溫效果好，可節省人力成本40%，節省能源消耗量30%。

¨ 烘干環境清潔，沒有廢氣、廢水、廢渣的排出。

¨ 具有可控制的溫濕度調節功能，控制精度高、能滿足*市場的需要。

¨ 烘干產品質量好，產量大、產品的附加值高。

¨ 提高產品的成品有效率，降低烘干產品的次品率。

¨ 可應用范圍廣，不受氣候和環境的限制、可以全天后進行生產.

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