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公司名稱：濟南銘鑫微波設備有限公司
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紅棗加工中的加熱、干燥、殺菌等工藝，都能運用到微波技術，具有升溫迅速、效率高、穿透性好、*、容易操控等優勢。因此，微波技術應用于棗加工是一種發展趨勢。

1 微波技術在棗加工中的應用

1.1 微波抑制棗采后營養降解

陳蔚輝等人將臺灣青棗果實分為2 組，一組為微波 （*佳微波時間） 組，另一組為對照組，不做任何處理；實驗結果表明，經過微波處理的臺灣青棗在采后 7 d 的好果率明顯大于對照組，說明微波處理對臺灣青棗采后壽命有一定影響。微波處理組的臺灣青棗好果率比對照組的提高了 25%，貯藏壽命延長了 2~3 d。對照組的臺灣青棗在第 3 天就出現果柄周圍褐變的現象，第 4 天就開始有腐爛果；而經微波處理組的臺灣青棗在第 5 天才出現了腐爛褐變的現象。這說明微波抑制了臺灣青棗生理病害。在對棗果實在貯藏期間的可溶性固形物、有機酸及 VC 進行檢測的結果表明，微波處理組的各成分含量均高于對照組。

1.2 微波干制

紅棗常用的干燥方法有自然干制、熱風干制、微波干燥、真空冷凍干燥等。真空冷凍干燥雖然具有較好品質，但耗能大，成本高，不適合大眾消費。一般的熱風干燥過程中，物料外部受熱，表面干燥，熱量向內傳遞，其方向與水分擴散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發。微波是內部加熱,含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風干燥，有研究表明微波干燥可比熱風干燥節能30%。

應用微波干燥紅棗具有以下優點：①干燥速度快；②產品質量好，由于棗表面溫度不太高，氧化褐變少，色澤紅亮而耐藏，香氣損失少，干燥均勻，同時由于水分蒸發速度快，容易形成多孔性，產品的復水性好，口感好；③外部散熱損失少，熱效率高；④操作簡便，不污染環境。但是由于微波設備的制約，微波干燥產能不高。

微波干燥紅棗，不僅可以大幅度縮短干燥時間，提高生產效率，而且在節能、環保以及保持營養等方面都有很好的效果。試驗中分別采用自然曬干、微波干燥、電熱恒溫干燥的方法處理樣品，然后測定不同干燥方法處理紅棗的 VC 含量。結果表明，鮮棗中VC 的質量分數為 324.64 mg/100 g，隨著自然日曬天數的增多，VC 含量迅速減少；電熱恒溫干燥樣品中，VC 的質量分數為 21.63 mg/100 g；微波干燥樣品中，VC 的質量分數為 93.25 mg/100 g。微波干燥處理的紅棗 VC 含量顯著高于自然曬制和電熱恒溫干燥的樣品。

1.3微波殺菌

微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應則使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，喪失活力或死亡。生物固體達到同樣溫度條件時，微波殺菌的效果明顯好于加熱殺菌，微波的滅菌速率也明顯比加熱殺菌快得多。殺菌時間4~5 min，就能夠充分殺死細菌、霉菌、蟲卵污染與致病菌病，使產品品質得到保障。