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二、干燥殺菌的特點

１、效率高、節約能源、加熱均勻。微波具有穿透性，能穿透到牛肉干內部加熱，做到里外同時加熱，且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小。與常規電熱干燥相比，一般可節電１/３～１/２。

２、低溫殺菌效果好，微波熱效應、非熱效應雙重殺菌作用，與常規方法比，具有低溫、快速的特點，能保持食品原有色、香、味，不破壞營養成份，同時具有膨化效果，產品口感佳。

３、控制方便及時、生產不受氣候條件影響，微波設備即開即用，沒有熱慣性，微波功率的大小、傳輸速度可連續平滑調節，可連續２４小時生產。

４、微波設備加熱時本身沒有熱輻射，可改善勞動條件。微波泄漏量符合國家標準。設備結構緊湊、占地面積小。

三、生產中的關鍵問題

      全國各牛肉干廠家產品風味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的調味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，即：選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干幾道工序。

      浸漬工藝常見有三種方法：一、料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內炒，憑經驗掌握時間和火候；二、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，并掌握時間；三、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，然后加負壓浸漬，縮短浸漬時間。

      微波生產中應注意： 1、牛肉干經浸漬、涼干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比較大，設備投資多。從經濟效益出發，含水應控制在20％左右，再送微波烘干和殺菌。2、盛牛肉干的容器應采用微波專用工程塑料。平時應注意清洗、消毒。  3、微波結合其它烘干方法達到降低成本、提高效益的目的。     4、在水份大的情況下，建議采用微波和其它干燥方法相結合的辦法來達到*佳有效的烘干效益。有兩種方法,既自然干燥與微波干燥相結合和烘房與微波干燥相結合。這兩種方法，前者比較經濟，在涼曬過程中要防止灰塵和其它蠅的細菌污染，但時間較長，占地面積較大；后者可用蒸汽烘房或電熱烘房，一般食品廠都有蒸汽鍋爐，利用現有蒸汽,盡量減少額外開支。

四、擴展應用領域

      微波能技術對牛肉干的烘干和殺菌應用是成功的，該設備還可用到豬肉干、雞肉脯等的烘干殺菌，也可用于糕點熟化殺菌、瓜子焙炒、麥片、豆粉加工等其它食品行業。